Смакові переваги: природжені чи навіяні?

«Про смаки не сперечаються». Ніхто не має права говорити нам, які страви і напої смачні, а які — ні. Тим не менше, цікаво детально розібратися з широко розповсюдженим припущенням про те, що алкогольні напої п'ють через їх чудовий смак.

Дослідження смакових переваг дозволили встановити, що тільки перевага солодкого є природною. Вона існує у всіх культурах і навіть немовлята надають перевагу солодкому.

Всі інші смакові переваги набуваються соціально через навчання. Людина приймає смакові переваги, які зустрічаються у його оточенні. Залишається деяка свобода для індивідуальних розбіжностей, але вони невеликі у порівнянні з величезними відмінностями між групами і культурами. У цьому міг впевнитися кожний, хто мандрував по світу.

Більшість людей пригадують, що спочатку їм не сподобався смак вина або пива, вони скоріше знаходили його гидким. Однак випивка сприймалася як символ дорослості (див. частину 1). Якщо новачок мав сміливість заявити про відсутність приємного смаку у символа, йому говорили: «Нічого, скоро тобі він сподобається». Але до того часу поки людина не примусить себе влити декілька разів напій у горлянку, вона не навчиться оцінювати його смак. Те ж стосується кави, сигаретного диму і деяких видів їжі.

Часто, особливо у перший час, смак міцних напоїв приховується за допомогою змішування їх з напоями з менш гидким смаком. Спочатку незначна частина вважає, що смак суміші кращий, ніж того напою, що додають (якщо взагалі яка-небудь різниця смаку відчутна).

Таким чином, вплив культури явно є причиною твердження про те, що алкогольні напої п'ють завдяки їх чудовому смаку. Але чи справляє алкоголь сам по собі сильний вплив на смак алкогольних напоїв — це вже зовсім інша тема.

Чи має алкоголь нагальну важливість для смаку?

Чисте бренді залишає пекуче відчуття у роті. Це може породити думку про те, що алкоголь має сильний смак. Однак пекуче відчуття обумовлене не смаковими якостями, а тим фактом, що концентрований алкоголь (міцністю вище 20%) є подразником для слизових оболонок. Тільки при більш низьких концентраціях можуть бути визначені смакові властивості алкоголю і вони не дуже сильні. Якщо змішувати алкоголь з чистою водою, то концентрації нижче 3-4% визначити неможливо. У реальному житті алкоголь змішується з іншими смаковими речовинами і тому для визначення алкоголю за його смаком необхідні ще більші його концентрації. Більше того, коли провадять смакові іспити і поінформованість учасників вище нормальної вони повністю використовують свої відчуття.

У сліпих тестах з алкоголем використовувались різні алкогольні напої. Деякі містили більше 10% алкоголю і у цих випадках алкоголь міг бути визначений за смаком. Проведене у 1973 році дослідження показало, що алкоголь навряд чи може бути розрізненим у суміші горілка/тонік у співвідношенні 1:5, що містить 8% алкоголю. Такий напій часто використовується у сліпих тестах.

У норвезькому смаковому тесті вивчалась здатність визначати алкоголь у вині і інших напоях.

11 учасників випили по 12 бокалів коктейлів кожний. їм сказали, що в 1/3 бокалів вміст алкоголю звичайний, в 1/3 — половина його вмісту, а в 1/3 алкоголю нема зовсім. Вміст алкоголю було правильно оцінено у 47% випадків. Результат здається більш вірним, ніж ми могли б сподіватися по досвіду сліпих тестів. Причина, напевне, у тому, що їм було сказано оцінювати вміст алкоголю і вони знали, які є альтернативи.

Червоне і біле вино містять від 10 до 12% алкоголю. У подібних тестах з вином алкоголь був у більшості випадків правильно визначений у червоному вині (88%). З білим вином тільки 33% відповідей були правильними. Смакові органи гірше діють при низьких температурах, при яких подають білі вина, ніж при кімнатних, більше підходящих для червоного вина.

Група з університету у Вірджинії використовувала у сліпих тестах пиво.

Як альтернатива безалкогольному пиву було використано популярне пиво, що містить 5,7% алкоголю. Тест виявив, що учасники не змогли визначити, яке пиво містить алкоголь з більшою імовірністю, ніж випадковість.

Ряд інших досліджень підтвердив, що регулярні споживачі пива не змогли точно визначити по смаку, є пиво міцним, середнім або дуже слабким по вмісту алкоголю.

Чи краще смак у «ліпших» алкогольних напоях, ніж у «посередніх»?

Більшість людей вважають само собою зрозумілим, що у дорогих алкогольних напоїв смак ліпше, ніж у дешевих. Однак експерименти показали, що це зовсім не доведений факт і що відмінності у смаку часто важко відчути.

У «Британському медичному часописі» опубліковані дані смакового експерименту з різними сортами віскі. Лікарі з лікарні Святої Марії стомилися від снобізму своїх колег з приводу віскі. Ці колеги часто робили впевнені заяви про смакові якості різних сортів віскі. У повідомленні говориться: «Здатність розрізняти сорти відіграє роль встановлення соціального порядку серед любителів віскі». В експерименті треба було відрізнити дорогі солодові сорти віскі (Glenfiddich та інші) від звичайних змішаних сортів (Haig, Bells, White Horse).

Приймало участь 4 регулярних споживача віскі і 4 недосвідчених, їм були зав'язані очі і подана скляночка кожного з 6 сортів. Новачки дали правильну відповідь у 50% випадків, що рівнозначно тому, якщо б вони просто кидали монетку. Відповіді досвідчених учасників були не набагато кращі — 58%. Один справжній знавець також вважав, що визначить який саме сорт він п'є. Це був повний провал. Тільки в одному випадку він правильно визначив область виробництва. Але при повторному випробуванні він не зміг повторити навіть цей успіх.

Декількома роками пізніше британський часопис споживачів «Віч» видав дані смакових експериментів з декількома сортами міцних напоїв. Залучались справжні експерти, деякі з яких працювали в алкогольній індустрії. Експерти оцінювали дешеві і дорогі сорти згідно смаковим якостям, тоді як розпізнавальні знаки сортів були приховані.

Серед змішаних віскі виграв, випередивши своїх видатних побратимів, дешевий сорт «Кооп». Серед солодових віскі виграло дешеве віскі з Сейнсбері, тоді як «король» Glenfiddich залишився останнім!

Серед коньяків і джинів відмінності були невеликими. І знову дешеві сорти з Сейнсбері досягли успіху. Вони випередили навіть коньяки Хеннессі і Курвуазьє і джин Гордон.

Кореспондент піднімає питання: «Що станеться з виробниками віскі, якщо великі групи споживачів побачать наскрізь снобізм і містику?»

Відповідні експерименти з різними сортами пива в основному дали подібні результати. Три дослідження показали відсутність тенденції до того, щоб регулярні споживачі пива оцінювали добре відомі або дорогі сорти більш прихильно, ніж інші якщо судити можна було лише за смаком.

В одному з досліджень любителям пива подали, у ряду з іншими, їх улюблені сорти. Але у сліпому тесті ці сорти не були оцінені значно вище за інші. У наступних експериментах сорти були позначені і це помітно вплинуло на смакові оцінки.

Ще одне дослідження приходить до висновку: «У цьому експерименті споживачі пива у більшості випадків не змогли визначити по смаку відмінності між 3 сортами пива. При цьому більшість учасниць-жінок заявило до початку експерименту, що не сподіваються на особливі успіхи у ідентифікації, тоді як більшість чоловіків була впевнена, що вони зможуть визначити кожний тип пива по його смаку. Деякі чоловіки відверто визнали, що відчувають смакову відразу до одного з сортів пива, який вони потім не змогли визначити під час експерименту».

Ще одне дослідження показало, що все ж спостерігається тенденція більш високих оцінок у більш дорогих сортів. Цікаво, що ця тенденція проявилась помітно сильніше у наступному дослідженні, коли пляшки з пивом були позначені правильно. Таким чином, навіть це дослідження показало, що ціна і назва сорту більш важливі для сприйняття смакової якості, ніж природні відмінності між різними сортами.

В одному з експериментів вивчалась здатність розрізняти звичайне і безалкогольне пиво. Досвідчені прихильники пива показали дещо ліпші результати, але ні одна група не дала більше 65% правильних відповідей.

Відповідні дослідження про вино не публікувалися. Однак, деякі анекдоти показують, що звичайні споживачі вина мають значні труднощі у визначенні навіть звичних їм вин.

Дійсно, різні сорти вин не мають повністю схожого смаку. На змаганнях з дегустації вина найвидатніші експерти намагаються визначити різні сорти і збори і їм це часто вдається. Крім систематичного тренування, ці експерти використовують спеціальну техніку. Вони випльовують вино, замість того, щоб проковтнути його і вони полощуть рот водою перед кожним ковтком. Як видно, тут мало спільного з звичайним споживанням вина рядовими його прихильниками.

«Винні скандали» дають ще один доказ обмеженості ролі відмінностей у смаку. Час від часу, який-небудь виноторговець продає «просте» вино з етикеткою «благородного». Такий обман часто продовжується декілька місяців. Ціна і етикетка явно достатні для того, щоб споживач відчув приємні почуття.

Вплив ціни на суб'єктивне відчуття смаку був досліджений в одному з експериментів з пивом:

60 прихильників пива отримали пиво одного виробництва, але розлите у 3 різні пляшки. У пляшок були етикетки, які відзначали, що це різні сорти з різною ціною. Результати експерименту дозволили показати, що ціна має суттєвий вплив на судження про якість продукту.

Алкоголь, смак та ілюзії

Отак, ми приходимо до висновку, що алкоголь як такий не має особливо доброго смаку. Як інгрідієнт у напоях алкоголь справляє помітний вплив на смак міцних напоїв і кріплених (десертних) вин. Він має деякий, але часто переоцінюваний, вплив на смак звичайного вина. Думка про те, чи поліпшує вміст алкоголю смак, формується соціально.

В більшості країн, однак, значна частина алкоголю споживається у вигляді розбавлених коктейлів або пива, в яких алкоголь має мінімальний вплив на смак. (Різні сорти напоїв, звичайно, мають різний смак, обумовлений іншими, крім алкоголю, інгрідієнтами).

Дуже часто вживаються напої, у яких алкоголь має більший вплив на ціну, але навряд чи на смак. Звичайно, мотивом може бути бажання сп'яніти. В іншому випадку, роль алкоголю може бути охарактеризована як чисто ритуальна.

Через 25 років після закінчення інституту ми збирались на зустріч у нашій старій будівлі. Напої, що містили тільки апельсиновий сік, лід і горілчану есенцію — і ніякого алкоголю.

Якщо хтось випив 4 або 5 склянок, він повинен був помітити відсутність ефектів алкоголю. Але час йшов, а ніхто не висловлювався з приводу смаку чи складу коктейлю.

Безалкогольний коктейль відіграв свою роль з великим успіхом. Але якщо б організатори заявили, що «зараз ми будемо пити безалкогольні коктейлі», у деяких людей суб'єктивні відчуття були б іншими. Елементом, що відноситься до святкового ритуалу у дійсності є не алкоголь, а ідея споживання алкоголю.

У більшості індустріальних країн люди вивчили неписану догму, що алкоголь явним чином впливає на смак і робить його приємним. Тому для деяких людей присутність алкоголю визначає відношення до напою. У смаковому тесті, учасники були відібрані по критерію, що всі вони «полюбляють пиво». Цей тест виявив великі утруднення у розпізнаванні ними свого улюбленого пива. Але практично всі без виключення вони характеризували сорт, який, як вони вважали, був їх улюбленим пивом, як такий що має найліпший смак. Те ж явище спостерігалось і у випадку з іншими слабоалкогольними напоями.

Думка про те, що напій містить алкоголь, часто визначає суб'єктивне відчуття смаку. Це було підтверджено в експерименті, проведеному в Університеті Вандербільта.

37 чоловік пробували на смак сік з двох склянок, одна з яких була позначена «Апельсиновий сік». Друга була позначена «Алкоголь», але мала тільки найтонший шар алкоголю зверху (напій містив менше 1% алкоголю). Учасникам було запропоновано оцінити напої з допомогою прикметників зі списку (наприклад, «міцний», «кислий», «приємний» і т. і.). З 37 учасників тільки 5 зробили висновок, що напій не містить алкоголь. Що стосується 32 інших учасників, то етикетка у значній мірі вплинула на їх смакові відчуття. У 52% випадків були використані прикметники, що характеризують напій у відповідності з етикеткою на склянці.

Іноді сприйняття відмінностей у смаку може ґрунтуватись на подібних ілюзіях. Саме через це зазнав невдачі лідер Американського Руху Кока-Коли:

У 1985 році Корпорація Кока-Коли змінила рецепт своєї продукції. Енергійно протестуючи проти цієї зміни, Гай Муллінс з Сіетла заснував Рух Любителів Старої Кока-Коли Америки, який налічував до 60 000 членів.

Муллінсу запропонували прийняти участь у суспільному сліпому тесті. З двох склянок зі старою і новою кока-колою, він визнав ліпшою на смак нову кока-колу, на боротьбу з якою він витратив так багато власного часу і грошей.

Ми можемо насміхатися над владою ілюзій. Але куди мудріше буде відкинути ілюзії, які ведуть до найбільш шкідливих наслідків.